Écrit par
Chef Elisa
Bienvenu en Février, le coeur du mois de l’hiver. On est sur des légumes bien réconfortants, parfaits pour les plats mijotés, les purées, les rôtis…
🥕 Les légumes de saison en février (en France)
Légumes racines & de garde
Carotte
Panais
Navet
Betterave
Céleri-rave
Rutabaga
Topinambour
Salsifis
Radis noir
Choux (la grande star du mois 🥬)
Chou vert
Chou blanc
Chou rouge
Chou frisé (kale)
Chou de Bruxelles
Chou-fleur
Brocoli
Poireaux & alliés
Poireau
Oignon
Échalote
Ail (de conservation)
Feuilles & verdures d’hiver
Épinards
Mâche
Endive
Scarole
Frisée
Cresson
Courges & autres
Courge (butternut, potimarron… encore très présentes)
Fenouil
En menu pour ce mois-ci on peut y retrouver :
Tarte tatin poireaux fêta thon
Recette :
Risotto de topinambour, noisettes, parmesan :
Pour 4 personnes
Ingrédients
Risotto
280 g de riz Arborio ou Carnaroli
400 g de topinambours
1 oignon (ou 2 échalotes)
90 cl à 1 L de bouillon de légumes chaud
10 cl de vin blanc sec ou 1 cas de vinaigre et 9cl de bouillon
30 g de beurre
50 g de parmesan râpé fin
Huile d’olive
Sel, poivre
Finition
40 g de noisettes
Préparation
1. Topinambours
Épluche et coupe en petits cubes réguliers
Fais revenir doucement dans une casserole avec un filet d’huile d’olive
Sale légèrement, couvre et laisse cuire 10–12 min
→ fondants mais encore en morceaux
2. Base du risotto
Fais suer l’oignon ciselé dans une casserole large avec huile + une noisette de beurre
Ajoute le riz, nacre 1–2 min
Déglace au vin blanc, laisse évaporer
3. Cuisson
Ajoute le bouillon chaud louche par louche, en mélangeant
Cuisson totale : 16–18 min
Incorpore les topinambours à mi-cuisson
👉 Riz al dente, texture souple et crémeuse
4. Finition
Hors du feu : ajoute le parmesan + le beurre
Mélange vivement (mantecatura)
Rectifie sel, poivre
→ texture brillante, pas trop liquide
5. Noisettes
Torréfie à sec
Concasse grossièrement
Ajoute au moment du service
Soupe champignon de Paris, marron entier avec son grilled cheese oignon confit, fromage à raclette
Recette :
Crumble salé aux légumes d’hiver, feta et noix
Recette :
Truite avec une sauce aux herbes, câpres. Carottes fane au miel et purée de pomme de terre
Recette :
Crevettes à l’ail et moutarde accompagné de riz Basma et carotte Vichy
Recette :
Blanquette de poulet revisité au quinoa
Recette :
Dahl de lentils de corail, coco, kale et ses cheese naan maison
Recette :
Velouté de butternut aux noisettes avec son grilled cheese compté / épinard
Recette :